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Formation - La pâtisserie - Alimentaire - Restaurant / Bar - Déclic Formations

La pâtisserie

Formateur qualifié
Durée à déterminer ensemble
Niveau / Prérequis Expérience opérationnelle en cuisine
Public Exploitant, gérant et personnel désirant améliorer ses compétences sur la pâtisserie

Objectifs

  • Réaliser et maîtriser des recettes de pâtisserie de base : pâtes et biscuits, petits gâteaux secs, crèmes et mousses

Les produits

  • Connaissance des produits types farine, sucre, chocolat, …
  • Les produits de saison
  • Maîtriser le matériel du pâtissier  

Les techniques professionnelles

  • Choix des techniques
  • Possibilités de transformation
  • Les différentes cuissons, et la conservation
  • Le respect des règles fondamentales d’hygiène dans le travail de ces produits

La créativité et les nouvelles tendances

  • Pâtes et biscuits : pâte à brioche, feuilletée, brisée, sucrée, génoise, à baba, à beignets, …
  • Biscuits secs : cakes, tuiles, financiers, rochers, palmiers, …
  • Crème et mousses de base : crème anglaise, crème pâtissière, mousse
  • Montage d’entremets : galette, millefeuille, tarte aux fruits, … 
  • Association de produits alliant le goût et les textures
  • Travailler sur les nouvelles alliances
  • Nouvelles présentations, le travail déstructuré, adapter les contenants
  • Volumes et couleurs

Mise en valeur de ces produits

  • Trouver la bonne appellation