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Formation - Obligations réglementaires en matière d’hygiène des aliments HACCP - Alimentaire - Restaurant / Bar - Déclic Formations

Obligations réglementaires en matière d’hygiène des aliments HACCP

Formateur qualifié
Durée 14 heures sur 2 jours
Niveau / Prérequis Aucun
Public Exploitant, gérant et personnel d'un établissement de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres services et de la restauration de type rapide

Objectif

  • Mettre en place la formation destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale prévue par le décret 11-731 du 24/06/2011 pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettre ainsi la satisfaction du client.

Les aliments et risques pour le consommateur

  • Les dangers microbiens
    • Microbiologie des aliments
    • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
      • Les toxi-infections d’origine alimentaire
    • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
      • Les fournitures
      • Les conditions de préparation
      • La chaîne du froid et du chaud
      • La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps : les déchets alimentaires
      • L’hygiène des manipulations
      • Les conditions de transport
      • Le nettoyage et la désinfection
  • Les autres dangers potentiels

Le contexte réglementaire : les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
  • L'arrêté ministériel du 21/12/2009
  • Les contrôles officiels

Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

  • Les principes de l’HACCP
  • Les Bonnes Pratiques Hygiéniques (appréciées dans le cadre d’une production d’aliments)
    • L’hygiène du personnel et des manipulations
    • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
    • Les procédures de congélation / décongélation
    • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
  • Les mesures de vérification (autocontrôles bactériologiques et enregistrements) mises en place ou vérifiées dans le cadre d’une production d’aliments
  • Le guide de Bonne Pratiques Hygiéniques Restaurateur